Важливі правила для роботи закладів ресторанного господарства

Правила, роботи закладів громадського харчування, регулюються Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства  (далі – Правила) (затв. наказом Мінекономіки України від 09.10.2006 р. № 309).

Правила містять основні вимоги відносно роботи суб’єктів господарської діяльності у сфері ресторанного господарства, які повинні дотримуватися і в кафе, і в закусочній, і в ресторані.

Безпосередньо під ресторанним господарством в Правилах мається на увазі вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності за поданням послуг відносно задоволення потреб споживачів в живленні з організацією дозвілля або без нього.

А закладом ресторанного господарства вважається “організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торгову діяльність : робить і (чи) доготовляет, продає і організовує вживання продукції власного виробництва і закупных товарів, може організовувати дозвілля споживачів”.

Заклади ресторанного господарства підрозділяються по типах і класах. Це можуть бути ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, фабрики-кухні, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари підрозділяються на класи (перший, вищий, люкс).

Причому вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану або бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Клас відрізняє ознаки заклади ресторанного господарства, що характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування і дозвілля відвідувачів.

Саме тип і клас закладу визначає, які виробничі, торгові і побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу продукції повинні мати суб’єкти господарської діяльності.

Природно, відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби у встановленому законодавством порядку.

До речі, в Правилах передбачено, що суб’єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для зайняття торговою діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торгову мережу.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, – за узгодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, яке обслуговує споживачів на підприємствах, в установах і організаціях, режим роботи встановлюється за домовленістю з їх адміністрацією.

Засоби вимірювальної техніки у будь-якому закладі мають бути в справному стані і мати чіткий відбиток перевірочного клейма і проходити перевірку у встановленому законодавством порядку.

На торгово-технологічне устаткування, інвентар і посуд, що підлягають обов’язковій сертифікації, суб’єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, які не підлягають сертифікації, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

До працівників, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, пред’являються вимоги про професійну спеціальну освіту (підготовці). Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження, результати якого відбиваються в їх особистих медичних книжках. Особиста медична книжка пред’являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

У кожному закладі ресторанного господарства повинна забезпечуватися наявність продукції, вказаної в меню, прейскуранті згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу і класу закладу.

При виготовленні продукції власного виробництва суб’єкти повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінюваність, режим холодної і теплової обробки сировини і т. п.), визначених нормативною документацією (збірками рецептур блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів).

При користуванні збірками рецептур блюд і кулінарних виробів можна заміщати (виключати) в рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (окрім основних складових частин блюда) або додатково включати їх в необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів).

Зміни до рецептур в обов’язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти.

Суб’єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти і затверджувати фірмові блюда і вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів.

Фірмове блюдо – блюдо (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), яке готують в конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства по оригінальній авторській рецептурі з привласненням йому фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

З урахуванням попиту споживачів можна також змінювати норми відпустки блюд (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де це дозволяє технологія приготування.

Кухарі і кондитери мають бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з вказівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда або вироби і технології їх приготування.

Партії блюд повинні виготовлятися в таких об’ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований і т. п. Але при усіх методах обслуговування повинна робитися попередня сервіровка столів залежно від типу (класу) підприємства.

У меню має бути вказаний перелік блюд, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті міститься перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів і інших закупных товарів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 миллилитров.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (завідувач виробництвом, бригадир, буфетник, бармен і т. п.) і скріплені друком суб’єкта господарської діяльності.

Адміністрація закладу не має права встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати споживачеві обов’язковий асортимент продукції.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція і закупные товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути продані на винесення у відповідній упаковці.

У закладах (підприємствах) самообслуговування і магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція і т. п.) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

Відвідувачі мають право:

– до початку обслуговування ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, якщо такі надаються;

– перевірити об’єм, вагу і ціну продукції, відповідність її якості вимогам нормативних документів.

Якщо буде виявлено недоважування блюда або неякісну продукцію, адміністрація закладу зобов’язана:

– безкоштовно усунути виявлені недоліки;

– зменшити розмір плати за продукцію;

– замінити на аналогічну продукцію належної якості;

– повністю відшкодувати витрати споживача, пов’язані з придбанням неякісної продукції.

В той же час відвідувачам забороняється приносити у будь-який заклад ресторанного господарства продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні і безалкогольні напої.

У зв’язку із заходами по боротьбі з палінням Правила забороняють відвідувачам паління тютюнових виробів в торгових приміщеннях закладів (підприємств) ресторанного господарства (незалежно від типу і класу), за винятком спеціально відведених для цього місць. Суб’єктам же господарської діяльності наказано відвести спеціальні місця для паління, обладнані витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму, а також розмістити в куточку споживача наочну інформацію про розташування таких місць і про шкоду, яка наносить здоров’ю людини паління тютюнових виробів.

Згідно з Правилами контроль за якістю і безпекою продукції і дотриманням норм і правил, встановлених для закладів (підприємств) ресторанного господарства, у тому числі даних Правил, здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами у рамках їх компетенції, наданої законодавством.

 

Засоби виміру (СІ), які використовуються у виробничо-торговій діяльності, мають бути в справному стані. Усі засоби вимірювальної техніки (ваги, гирі і т. д.) допускаються до застосування тільки після їх державної перевірки або метрологічної атестації. Позитивні результати перевірки засобів виміру завіряються відбитком перевірочного клейма або свідоцтвом про перевірку. Відбиток перевірочного клейма ставиться на засоби вимірів або на експлуатаційну документацію. У разі, якщо доступ до вимірювального механізму (СІ) підлягає пломбуванню, відбиток перевірочного клейма ставиться на пломбу. Вимір об’єму рідини (вино-горілчаних виробів, пива, шампанських вин, соків, коктейлів і т. д.) виконується із застосуванням заходів місткості дозаторів (мензурок, мірних кухлів і склянок).

Працівники приватних підприємців, які безпосередньо пов’язані з виробництвом і реалізацією кулінарної продукції, повинні мати спеціальну професійну підготовку. Усі працівники, зайняті в торгово-виробничій сфері, проходять медичне обстеження в установленому порядку, результати якого відбиваються в їх особистих медичних книжках. Ці книжки пред’являються на вимогу представників контролюючих органів.

Приватний підприємець розробляє асортиментний перелік блюд, напоїв для цього типу і класу підприємства і погоджує його з територіальними органами санітарно-епідеміологічного нагляду. Можна розробляти нові, фірмові види продукції громадського харчування в установленому порядку, вносити в рецептури блюд зміни, розширювати перелік компонентів. Виробництво і реалізація вказаних видів продукції здійснюються з дозволу територіальної санітарно-епідеміологічної служби.

Слід пам’ятати, що використати блюда, що залишилися від попереднього дня, і напої категорично забороняється.

 

Приватні підприємці самостійно встановлюють розмір торгової націнки на сировину, харчові продукти, алкогольні, безалкогольні напої, тютюнові вироби. Вони можуть бути єдиними для усіх видів сировини і покупних товарів або встановлюватися індивідуально на кожну групу або окремий вид сировини. Розмір торгової націнки визначається виходячи з витрат, доходів підприємця і нарахованого податку на додану вартість.

Ціна реалізації на продукцію власного виготовлення визначається на підставі калькуляції  (складаються калькуляційні картки) кожного виду блюд і виробів відповідно до діючих збірок рецептур і технологічних карток на фірмові види продукції.

Калькуляція складається з розрахунку вартості набору сировини на 100 порцій (блюд) або 10 кг продукції (соуси, гарніри та ін.) з подальшим діленням остаточної вартості набору на 100 і округленням ціни згідно з діючим порядком. Сировина включається в калькуляцію за продажними цінами, т. е. вже з урахуванням торгової націнки, встановленої приватним підприємцем самостійно.

Ціна блюд (виробів) обчислюється таким чином:

– встановлюється асортимент блюд (виробів), на які повинна складатися калькуляція;

– на підставі збірок рецептур і затверджених технологічних карток на фірмові блюда встановлюються норми вкладення сировини у блюдо (виріб);

– визначаються продажні ціни, по яких сировина повинна включатися в калькуляцію;

– обчислюється вартість сировинного набору блюда шляхом множення кількості сировини кожного найменування на продажну ціну і підсумовування отриманих творів;

– встановлюється продажна ціна однієї порції блюда (вироби) шляхом ділення продажної вартості сировинного набору на 100.

Кожна калькуляційна картка має бути підписана підприємцем-власником, завідуючим виробництвом (старшим кухарем) і особою, що склала калькуляцію.

При приготуванні блюд можлива взаємозамінюваність продуктів одного найменування, що знаходяться в різному ступені готовності, з урахуванням кулінарного використання. Вартість одноразових приладів, посуду, соломки для коктейлів і т. д. включається в ціну блюд, виробів і напоїв.

Підприємці здійснюють торгово-виробничу діяльність в кафе відповідно до меню і прейскуранта цін на алкогольні напої. Підприємець зобов’язаний забезпечити наявність блюд, виробів, перерахованих в меню, упродовж усього робочого дня або періоду, визначеного для їх реалізації (сніданок, обід, вечеря).

У меню вказується найменування продукції, вихід і вартість однієї порції, а в прейскуранті алкогольних напоїв – найменування напою, вміст пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 миллилитров.

Усі блюда в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку їди. Меню і прейскурант алкогольних напоїв мають бути підписані підприємцем.

Одночасно з основною діяльністю в кафе можна надавати додаткові послуги, перелік і вартість яких визначаються підприємцем і вказуються в прейскуранті.

Під час обслуговування за бажанням споживачів готова продукція і покупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути відпущені на винесення у відповідній упаковці.

Наказом Міністерства торгівлі СРСР від 20.08.86 р. № 201 затверджені форми первинної облікової документації в торгівлі і громадському харчуванні. Згідно з листом Мінекономіки України від 30.01.2002 р. № 56-7/39 цей наказ є таким, що діє і поширюється як на підприємства, так і на приватних підприємців. Він не обов’язковий до виконання приватними підприємцями, але містить форми облікової документації, зручні для застосування в роботі при здійсненні діяльності у сфері громадського харчування, у тому числі кафе. Наказом затверджені такі форми, як план-меню, закупівельний акт, накладна на відпустку товару, акт на бій, лом і втрату посуду і приладів, калькуляційна картка та ін.

 

Якщо приватний підприємець працює по загальній системі оподаткування і здійснює розрахунки із споживачами за готівкові грошові кошти, то згідно ст. 1 Закону України “Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування і послуг” в редакції Закону України від 01.06.2000 р. № 1776 – III, зі змінами і доповненнями (далі – Закон № 1776), він зобов’язаний:

– проводити розрахункові операції зареєстровані, опломбовані в установленому порядку і переведені у фіскальний режим роботи реєстратори розрахункових операцій (РРО);

– видавати відвідувачам кафе розрахунковий документ встановленої форми на повну суму проведеної операції (чек);

– у разі незастосування РРО проводити розрахунки з використанням книг обліку розрахункових операцій (КУРО) і розрахункових книжок (РК);

– забезпечувати збереження використаних КУРО і РК впродовж трьох років;

– представляти в органи державної податкової служби звітність, пов’язану із застосуванням РРО і розрахункових книжок не пізніше 15 чисел місяця, що йде за звітним;

– реалізовувати товари, надавати послуги за наявності цінника на товар (меню, прейскуранта на послугу, що надається) в грошовій одиниці України;

– вести облік товарних запасів на складах або за місцем їх реалізації;

– забезпечувати відповідність сум готівкових грошових коштів на місці проведення розрахунків сумі коштів, вказаній в денному звіті РРО.

Постановою Кабінету Міністрів України від 23.08.2000 р. № 1336, зі змінами і доповненнями, затверджений Перелік окремих форм і умов проведення діяльності у сфері торгівлі, громадського харчування і послуг, яким дозволено проводити розрахункові операції без застосування реєстраторів розрахункових операцій з використанням розрахункових книжок і книг обліку розрахункових операцій.

У цей Перелік включені:

– роздрібна торгівля і громадське харчування, здійснювані підприємствами споживчої кооперації на території села;

– продаж блюд і безалкогольних напоїв у буфетах вищих учбових закладів, в їдальнях і буфетах загальноосвітніх шкіл і профтехучилищ під час проведення зайняття, а також підприємств УТОС і УТОГ;

– роздрібна торгівля, громадське харчування і побутове обслуговування на території закритих військових гарнізонів і городків, а також військових частин, розташованих в межах сіл;

– роздрібна торгівля, громадське харчування і побутове обслуговування, здійснювані приватними підприємцями, що перейшли на спрощену систему оподаткування, обліку і звітності.

Приватні підприємці, що здійснюють вказані види діяльності, а також їх найняті робітники, при розрахунках із споживачами повинні використати РК і КУРО. КУРО реєструється на кожен РРО або, якщо відповідно до чинного законодавства розрахунки можуть робитися без застосування РРО, – на окрему господарську одиницю.

Згідно ст. 9 Закону № 1776 приватні підприємці, що обрали спосіб оподаткування по єдиному податку при продажі товарів (наданні послуг), якщо вони не здійснюють продаж підакцизних товарів (окрім пива на розлив), мають право не застосовувати не лише РРО, але і РК, за умови ведення такими особами книг обліку доходів і витрат.

Без РРО і КУРО може здійснюватися також продаж блюд і безалкогольних напоїв в їдальнях і буфетах загальноосвітніх учбових закладів і професійно-технічних учбових закладів під час учбового процесу.

 

Основним джерелом постачання продукцією підприємств громадського харчування є оптові підприємства. Але у приватного підприємця, який здійснює діяльність у сфері громадського харчування, виникає необхідність закуповувати фрукти, овочі і інші сільгосппродукти на колгоспних ринках.

При купівлі сільгосппродукції на ринку підприємець повинен скласти закупівельний акт, що містить наступні дані :

– місце складання акту;

– прізвище, ім’я, по батькові продавця, його ідентифікаційний номер (за відсутності ідентифікаційного номера – ці паспорти продавця);

– найменування продукції;

– ціна одиниці продукції;

– об’єм проданої продукції;

– сума виплачених продавцеві засобів;

– підпис продавця про отримання коштів.

У разі придбання товару на ринку у громадян або приватних підприємців слід пам’ятати про вимоги Декрету КМУ від 26.12.92 р. № 13-92 “Про прибутковий податок з громадян”, зі змінами і доповненнями (далі – Декрет № 13-92). Згідно п. 5.7 ст. 5 Декрету № 13-92** не підлягають оподаткуванню прибутковим податком доходи громадян від продажу вирощеного в особистому підсобному господарстві, на присадибній, дачній і садовій ділянці продукції рослинництва і бджільництва, худоби, кроликів, нутрій, птаха як в живому виді, так і продукції їх забою в сирому вигляді і у вигляді первинної переробки.

Таким чином, купуючи вказану продукцію у громадян, прибутковий податок з сум виплат не утримується. Про суми виплат таким громадянам складається довідка ф. № 2 і впродовж 20 календарних днів, що йдуть за останнім календарним днем місяця, в якому була вироблена виплата, спрямовується органу податкової служби по місцю проживання громадян.

В цілях уникнення подвійного оподаткування за місцем виплати доходів не утримується прибутковий податок з приватних підприємців, якщо вони підтвердили це оригіналом свідоцтва про державну реєстрацію суб’єкта підприємницької діяльності, а також:

– патентом (якщо приватний підприємець сплачує фіксований податок);

– свідоцтвом про сплату єдиного податку (при спрощеній системі оподаткування);

– платіжним повідомленням про сплату авансових платежів прибуткового податку (якщо приватний підприємець працює по загальній системі оподаткування).

Якщо прибутковий податок не утримувався, в довідці ф. № 2 слід вказати номер свідоцтва і платіжного повідомлення (патенту), дату їх видачі і назву установи, що їх, що видала.

 

Правила № 129 містять вимоги, згідно з якими усі працівники господарських суб’єктів, безпосередньо пов’язані з виробництвом і реалізацією кулінарної продукції, повинні мати спеціальну професійну підготовку. Для працівників, зайнятих в торгово-виробничій сфері, необхідним також є проходження медичного обстеження в установленому порядку. Результати медичного обстеження відбиваються в особистих медичних книжках найнятих робітників. Ці книжки пред’являються на вимогу представників контролюючих органів. Постановою КМУ від 23.05.2001 р. № 559 (далі – Постанова № 559) затверджений Перелік професій, виробництв і організацій, працівники яких підлягають обов’язковим профілактичним медичним оглядам. В цей Перелік увійшли і працівники підприємств громадського харчування. Обов’язкове проходження медогляду проводиться за рахунок власних засобів працедавців. При цьому згідно зі змінами, внесеними постановою КМУ від 15.02.2002 р. № 170 в Постанову № 559, найняті робітники повинні відшкодовувати вартість бланка медичної книжки закладам і установам охорона здоров’я, яка проводитиме обов’язкові огляди у випадках проходження попереднього профілактичного огляду до прийому на роботу. При втраті, псуванню або неможливості подальшого використання медичної книжки необхідно отримати нову – також з компенсацією її вартості. Слід врахувати, що за роботу без проходження медичного огляду передбачені штрафні санкції. На приватних підприємців – працедавців накладається штраф в розмірі від шести до двадцяти п’яти не оподатковуваних мінімумів доходів громадян (від 102 до 425 грн), на найнятих робітників – від одного до дванадцяти не оподатковуваних мінімумів доходів громадян (від 17 до 204 грн).

Друкувати Юридичний помічник » Публікації »
5,275 переглядів

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься.